調理スタッフは右より、煮方を務める坂東春樹さん、田中涼平さん、堀越優希さん、桑原汰知（たいち）さん、安達康次郎さん、下澤海里（かいり）さん、坂元悠馬さん、橋本來樹さん、松久岳衛（がくえい）さん。

先付

佐々木：

いよいよ秋本番の11月。色鮮やかな錦秋をテーマに献立を立てたいな。

焼き物には今、一番脂がのってて美味い鰻を使いたい。あと、11月17日か18日くらいからカニを献立に入れたいから、それまで何かしら松茸の料理を出したいな。

それらを踏まえてどんどん案を出してってください。

坂東：

寒くなってきたので、温かい玉締めからスタートしたいと思っています。
鯛や甘鯛のだしでカブを炊き、玉締めに。カブを炊いただしで共地あんを作り、刻んだ香茸を混ぜてかける。最後に搾りスダチで酸味を添えます。

下澤：

最初はビールを飲まれる方が多いと思うので、アテっぽいものを一品目にお出ししたいです。
焼き立てのカブにイクラを添え、スダチを搾る。それをドリンクが出ると同時に提供し、追いかけるように温かい料理を出せたらいいな、と。

佐々木

うん、分かるで。急に寒くなったから温かい料理出したいよな。でも、明日は23℃くらいまで上がるし、11月に入ってからも20℃、ヘタしたら25℃まで上がる日もある。季節が移り変わっていく時ってそんなんや。 だから11月は常温の先付を出すのがいいと思う。冷蔵庫から出したような冷製じゃなく、常温や。そこに温かいあんをかけるとか、ゴマ酢を忍ばせるとか。それが季節の移ろう時の先付としてベストやと僕は思う。

田中：

勉強になります。
例えば、酢〆したサワラの皮目だけ炙って、小カブの浅漬け、焼きたてのキノコを合わせる。下に炒り米の香りを付けた重湯を敷いて、上から大徳寺納豆のパウダーか、カラスミをかける、というのはどうでしょう。

堀越：

僕もサワラで考えてました。野菜と合わせ、白酢と柿酢をかけて仕上げます。

安達：

秋の実りものの先付を考えました。
落花生豆腐にイチジクを添え、茹でた銀杏や厚めに輪切りしたシャインマスカットを散らします。クルミのペーストにあたりを打ち、クルミの実を混ぜたソースで召し上がっていただきます。

桑原：

最後の鱧松を先付にできたらと思います。
鱧は低温の油で火入れし、レアでねっとりした舌触りに。水菜か三つ葉のお浸しを敷いて、上から細く裂いた松茸をワサッとかぶせます。割り醤油か、酸味が利いた鱧だしをかけてお出しします。

佐々木：

おお、それ美味そうやな！
水菜は絶対合うんやけど……壬生菜（みぶな）と三つ葉の方がもっと美味いわ。それをお浸しにして、スダチを搾っておく。鱧を2カンか3カン置き、上から松茸、割り醤油で。それでいこう！