長野県飯田市『日本料理 柚木元』萩原貴幸編。Vol.1 足を運ぶ価値のある料理を作る
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東京や大阪から車で片道約4時間。長野県飯田市に店を構える『日本料理 柚木元（ゆきもと）』が、今回の舞台です。店主の萩原貴幸さんと“世界No.1フーディー”浜田岳文さんによる対談の第一回目は、浜田さんが感じる『柚木元』の魅力、そして萩原さんがこの地で店を営む覚悟について語り合いました。
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浜田岳文さん（「株式会社アクセス・オール・エリア」代表）
1974年、兵庫県宝塚市生まれ。米国・イェール大学卒業（政治学専攻）。大学在学中、学生寮の不味い食事から逃れるため、ニューヨークを中心に食べ歩きを開始。卒業後、本格的に美食を追求するためフランス・パリに留学。南極から北朝鮮まで、世界約128カ国・地域を踏破。一年の5カ月を海外、3カ月を東京、4カ月を地方で食べ歩く。「OAD Top Restaurants」（世界規模のレストラン投票システム）のレビュアーランキングで2018年度から8年連続で1位を獲得、国内外のメディアで食や旅に関する情報を発信している。2024年、著書「美食の教養 -世界一の美食家が知っていること-」（ダイヤモンド社）を出版。2025年より「The World’s 50 Best Restaurants（世界ベストレストラン50）」及び「Asia’s 50 Best Restaurants（アジアのベストレストラン50）」の日本評議委員長に就任。
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萩原貴幸さん（『日本料理 柚木元』店主）
1978年、長野県飯田市生まれ。大学卒業後、滋賀県東近江市の名料亭『招福楼（しょうふくろう）』の本店および東京店にて修業を積む。2005年、家業である『柚木元』に入店し、父より料理を学ぶ。2008年に店を継承。2016年には全室個室の館を新設し、2025年にはカウンター個室に加え、1日1組限定の宿泊を伴う仕組みも整えた。2021年、農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」ブロンズ賞受賞、同年、「The Japan Times」による「Destination Restaurants 2021」に選出。2024年より「食べログアワード」ゴールド受賞。2026年、レストランガイド「ゴ・エ・ミヨ」にてテロワール賞受賞。
『柚木元』に行きたくなる理由
- 浜田：
- 初めて伺ったのは、2019年の晩秋でした。
その時に衝撃を受けたのが、日本料理の真髄を体現する名料亭『招福楼』で修業された萩原さんが、野生肉、つまりジビエを軸に据えたコースを展開されたことです。それも、ロースのようなポピュラーな部位にとどまらず、内臓や、時には脳みそも使う。それらを日本料理の文脈に無理なく組み込む手腕に、感銘を受けました。
- 萩原：
- ありがとうございます。
交通の便が悪いこの店まで足を運んでいただく以上、“ここでしか食べられない料理”をお出ししなければ、と考えています。当店までの道中には魅力的なお店が数多くありますし、それこそジビエや山の恵みを打ち出している店も少なくない。その中でここを選んでいただくには、突き抜けたものが必要だと思っています。
- 浜田：
- 『柚木元』の魅力の根底には、確かな技術力の高さに加え、人数を擁する体制だからこそ実現できる表現の幅の広さにあると思います。
その上で、生産者との強い結びつきによって集まる質の高い食材を使い、長野県や飯田の風土や文化を表現する。それも、単なる郷土料理ではなく、今、食べて美味しいと感じられるようにアップデートしている。人々の営みまで感じられるような、温度感あるプレゼンテーションも魅力的です。
- 萩原：
- 意識していることを感じ取っていただけて、嬉しいです。
今、特に大切にしているのはオリジナリティ。ミシュランガイドや「Destination Restaurants」の受賞理由にある「その料理のために旅行する価値がある」というフェーズを目指しています。
- 浜田：
- 2026年に発行されたレストランガイド「ゴ・エ・ミヨ」ではテロワール賞も受賞されましたね。今回は、春のコースを一通りいただいた上での対談です。料理を振り返りながら、今の『柚木元』の魅力を掘り下げられればと思います。
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