長野県飯田市『日本料理 柚木元』萩原貴幸編。Vol.4 滋賀の名店『招福楼』で学んだこと
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長野県飯田市の日本料理店『柚木元（ゆきもと）』店主・萩原貴幸さんが、大学卒業後の修業先として選んだのは、滋賀の名店『招福楼（しょうふくろう）』でした。在籍したのは3年ほどでしたが、「本当に多くのことを学ばせていただきました」と萩原さん。“世界No.1フーディー”浜田岳文さんとの対談4回目では、修業時代に主人からかけられた言葉や、今の料理や店作りにも通じる学びについて伺います。
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浜田岳文さん（「株式会社アクセス・オール・エリア」代表）
1974年、兵庫県宝塚市生まれ。米国・イェール大学卒業（政治学専攻）。大学在学中、学生寮の不味い食事から逃れるため、ニューヨークを中心に食べ歩きを開始。卒業後、本格的に美食を追求するためフランス・パリに留学。南極から北朝鮮まで、世界約128カ国・地域を踏破。一年の5カ月を海外、3カ月を東京、4カ月を地方で食べ歩く。「OAD Top Restaurants」（世界規模のレストラン投票システム）のレビュアーランキングで2018年度から8年連続で1位を獲得、国内外のメディアで食や旅に関する情報を発信している。2024年、著書「美食の教養 -世界一の美食家が知っていること-」（ダイヤモンド社）を出版。2025年より「The World’s 50 Best Restaurants（世界ベストレストラン50）」及び「Asia’s 50 Best Restaurants（アジアのベストレストラン50）」の日本評議委員長に就任。
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萩原貴幸さん（『日本料理 柚木元』店主）
1978年、長野県飯田市生まれ。大学卒業後、滋賀県東近江市の名料亭『招福楼（しょうふくろう）』の本店および東京店にて修業を積む。2005年、家業である『柚木元』に入店し、父より料理を学ぶ。2008年に店を継承。2016年には全室個室の館を新設し、2025年にはカウンター個室に加え、1日1組限定の宿泊を伴う仕組みも整えた。2021年、農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」ブロンズ賞受賞、同年、「The Japan Times」による「Destination Restaurants 2021」に選出。2024年より「食べログアワード」ゴールド受賞。2026年、レストランガイド「ゴ・エ・ミヨ」にてテロワール賞受賞。「OAD JAPAN 2026」では、昨年の46位から6位にランクアップし、大躍進をみせる。
未来を見据えた、『招福楼』主人の言葉
- 浜田：
- 滋賀の料亭『招福楼』に入った経緯は、どのようなものだったのでしょうか。
- 萩原：
- 大学在学中に「料理人になる」と決意を固めたんですけど、当時は今ほど大学を出てから料理の道へ進む人が多くなくて。早く店に入らないと、という焦りがありました。そこで、当時『柚木元』を営んでいた父が口を利いてくれて、『招福楼』へ入社することになりました。
- 浜田：
- お父さまも『招福楼』のご出身なのですか？
- 萩原：
- いえ、父は銀座にあった『京ふじ』出身です。店主の藤井富美朗さんは、かつて『京味』の煮方を務めたこともある方で。藤井さんと『京味』の西 健一郎さんはその昔、京都の『たん熊』で同じカウンターに立たれていたそうです。店主の栗栖（くりす）熊三郎さん、そしてもうお一人を加えた4人がそれぞれのご常連をもてなし、「たん熊 四天王」と呼ばれていたとか。
- 浜田：
- そんな時代があったとは……。豪華すぎますね。
また、お父さまがその系譜の中にいらっしゃったのも知りませんでした。
- 萩原：
- 以前、『京味』出身の方のお店で食事をした際、父の仕事に通じるものを感じたことがありますね。
- 浜田：
- 『招福楼』での修業中、印象に残ったエピソードはありますか？
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