秋田『日本料理たかむら』髙村宏樹編。Vol.5 東京で店を開いた狙いとは

2026.04.02

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秋田『日本料理たかむら』を営む髙村宏樹さんと、“世界No.1フーディー”浜田岳文さんによる対談も、今回が最終回。テーマは、髙村さんが2024年に東京で開いた『たかむら別邸やまじん』についてです。菓子店であり、『たかむら』の出張店であり、秋田の仲間たちが腕を振るう店でもある——。ひとつの業態に収まらないこの店には、髙村さんならではの構想と、いくつもの狙いが込められていました。なぜ今、東京で店を開いたのか。そこを拠点に何を仕掛け、何を届けようとしているのか。髙村さんの真意を紐解きます。

文：阪口香　／　撮影：北澤壯太

いろんな顔を持つ、『たかむら別邸やまじん』
東京を拠点に、江戸料理の火を次代へつなぐ
店舗情報

: 浜田岳文さん（「株式会社アクセス・オール・エリア」代表）

1974年、兵庫県宝塚市生まれ。米国・イェール大学卒業（政治学専攻）。大学在学中、学生寮の不味い食事から逃れるため、ニューヨークを中心に食べ歩きを開始。卒業後、本格的に美食を追求するためフランス・パリに留学。南極から北朝鮮まで、世界約128カ国・地域を踏破。一年の5カ月を海外、3カ月を東京、4カ月を地方で食べ歩く。「OAD Top Restaurants」（世界規模のレストラン投票システム）のレビュアーランキングで2018年度から8年連続で1位を獲得、国内外のメディアで食や旅に関する情報を発信している。2024年、著書「美食の教養 -世界一の美食家が知っていること-」（ダイヤモンド社）を出版。2025年より「The World’s 50 Best Restaurants（世界ベストレストラン50）」及び「Asia’s 50 Best Restaurants（アジアのベストレストラン50）」の日本評議委員長に就任。

: 髙村宏樹さん（『日本料理たかむら』店主）

1971年、秋田県生まれ。「赤堀栄養専門学校（現在は「赤堀製菓専門学校」に校名と学科を変更）」在学中から東京の目白にあった江戸料理とおでんの店『太古八』にて修業を始める。24歳で板長となり、1999年、28歳で秋田に『日本料理たかむら』開店。地方にありながらも、「The Tabelog Award（食べログアワード）」やフランスのレストランランキングサイト「La.list」、アメリカのレストランランキングサイト「OAD」などで上位に掲載される。2017年には農林水産省「料理マスターズ」でブロンズ賞を受賞。2024年7月に麻布台ヒルズ横の神谷町プレイスにて『たかむら別邸やまじん』を開店。

いろんな顔を持つ、『たかむら別邸やまじん』

浜田：: 東京にお店を構えられて、1年半が過ぎました。ベースは『菓子たかむら』の営業ですよね？

髙村：: そう。コースの最後にお出ししているデザート「八衣（はごろも）」のテイクアウトとイートインの両方で楽しんでもらえるようにしていて、注文を受けてから作っています。
秋田の契約農家が育てたもち米で作った求肥に、同じく秋田の和菓子屋が炊いたあんこを包んだお菓子です。これは抹茶を加えた求肥で、あんことイチゴを包んだもの。よかったら、手で食べてみて。

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浜田：: ……うん、上品なあんこが、求肥の持つお米の風味を際立たせていますね。何より、この少し厚めの求肥の、モチモチ、ふわっとした食感がたまりません。
秋田の農家さんや和菓子屋さんの力を借りているというのも、惹かれるストーリーです。

髙村：: そう、秋田の力を結集したようなお菓子にしたかったんだよね。
もちろん、自分でもち米から求肥を作れるし、あんこも炊ける。でも、それじゃ意味ないなと思って。

秋田で活動する『さとやまコーヒー』のコーヒーも飲んでもらえるし、いぶりがっこやうちで使ってる味噌を購入することもできる。ここを、秋田のいろんな食を楽しめる発信地にしたいんだよ。

ham0038c 左／『菓子やまじん』の入り口をくぐると、暗い通路が現れる。脇には水が流れ、またぐことで浄化の意味を込めている。右／店内に入ると真っ白で、正面に立派な神棚が祀られている。「洞窟を通ってくるようなイメージで。陰と陽を表現しています」と髙村さん。

浜田：: 菓子店に加えて、昼や夜には髙村さんご自身がこちらで料理をふるまわれていますよね。どれくらいの頻度でいらっしゃるんですか？

髙村：: 2026年からは、月に12日くらい。「秋田に行くのは難しいけど、東京なら行きたい！」っておっしゃる方も多くて、ありがたいですね。

秋田の店と同じ料理を出してるんだけど、やっぱり反応は少し違う。食への意識が高い人も多いし、もともと『たかむら』のファンじゃない方が来られる場合もあるから。自分の真の実力が試される場所だと言えるかな。