【料理編】日本一のハマグリで仕立てる、『浜作』の料理3品
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幅も厚みも、段違い。京都『浜作』で春の訪れを告げるハマグリは、まさに威風堂々たる風格を放ちます。殻を開けば、肥えた身がみっちりと詰まり、海の恵みが充溢。その一等品を、今回は焼きハマグリ、時雨焚き、煮物椀の3品に仕立てていただきました。素材の真価を最大限に引き出す料理とは——三代目主人・森川裕之さんにお教えいただきました。
森川裕之さん：京都『浜作』三代目主人。1962年、京都・祇園町生まれ。初代・森川 栄が創業した日本初の板前割烹を1991年に継ぎ、一期一会の精神で日々板場に立つ。お客には川端康成や谷崎潤一郎といった文豪、英国のチャールズ皇太子やチャールズ・チャップリンなど、三代にわたって国内外の貴紳に愛されてきた。通常営業のほか、受講生が延べ4万人を超える「浜作料理教室」も主催。「現代の名工（平成29年度 厚生労働省 卓越技能者）」として表彰される。NHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」などのテレビ出演多数、著書も「愛蔵版 和食の教科書 ぎをん献立帖」（世界文化社）など、多数執筆している。
料理の主役を張る、日本一のハマグリ
掌からはみ出んばかりの大きさと、ずしりと伝わる重量感。ひと目で、これまで食べてきたハマグリとは別格だと確信する。殻を開けば、身は艶やかに光り、ブリンッとした張りが鮮度の良さを物語る。その迫力に、思わず声が漏れた。
「うちは第一等の食材しか使いません。これ、一つ2,500円はしますよ」。『浜作』の森川裕之さんは、料理の味の九割以上は食材で決まると考え、「とにかく日本で一番のものを」と、春にはこの見事なハマグリをカウンター14席分、毎日仕入れ続けてきた。「食材には一等、二等、三等とあって、正直、二等と三等にそれほど大きな差はありません。けれど、一等と二等の間には歴然とした違いがあります」。
昭和2（1927）年、祖父・森川 栄さんが店を構えてから、来年で創業100年。その節目となる3月末に、通常営業を終えることを決めている。つまり、この一年は森川さんにとって、食材と向き合う“最後の時間”でもある。だからこそ、日本一のハマグリの、その命を一皿に全うさせようという気迫は凄まじい。味わいは力強く、それでいて、どこまでもピュア。春の息吹、そのもののように。
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