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「温」「冷」で味わう、『浜作』春の名物

若竹煮や、カニと菊菜など、相性の妙が効果的に働く取り合わせは数多くあるが、『浜作』の「白魚の菜種づけ」は絶妙だ。
白魚は、海水と淡水が混ざり合う汽水域に棲むため、わずかに特有のクセを持つ。天ぷらにすることでやや和らぐが、森川さんはそこに菜の花のほろ苦さを重ねることで調和させ、白魚の旨みや持ち味をいっそう際立たせるのだ。

しかも、白魚は揚げたての熱々、菜の花や大根おろしは冷たい状態という、「温」と「冷」の取り合わせで。「言うなれば、焼きたてのアップルパイに、冷たいバニラアイスクリームを添えた、アップルパイ・アラモードのような仕立てです」と森川さん。とはいえ、冷たいものをあらかじめ用意しておき、白魚の天ぷらを揚げて添えるだけの、単純な一品ではない。炒り玉子や菜の花は、色鮮やかに映えるように下ごしらえを施し、いざ、提供のタイミングで火入れも盛り付けも秒単位でタイミングを合わせていく。食べる一瞬に照準を定めた、なんとも贅沢な仕立てである。

盛り付けられると、白魚が元気に泳ぎ、菜の花畑が広がるような情景が、まず目を喜ばせる。菜の花の葉で蕾を巻くなど、細部にまで宿る美しい仕事にも、思わず唸らされる。
いただけば、「白魚は淡泊な魚」という印象が覆るほど、一本一本から繊細な甘さがじんわりと滲み出てくる。そこに冷たい菜の花や大根おろしが重なると、味わいの輪郭がくっきりと現れ、清涼感ある後味が口中を軽やかに駆け抜けていく。