板前割烹の庖丁の流儀

2026.04.12

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風格、そして威厳すら放つ5本の庖丁。これらは、京都『浜作』三代目主人・森川裕之さんが、日々板場で使っているものです。「稀代の庖丁名人」と呼ばれた初代・森川栄氏の代から、何より大切にされてきた板前仕事を支える道具でもあります。今回は、庖丁に向き合う心得や使い方、そこに宿る美意識についてうかがいました。

森川裕之さん：京都『浜作』三代目主人。1962年、京都・祇園町生まれ。初代・森川栄が創業した日本初の板前割烹を1991年に継ぎ、一期一会の精神で日々板場に立つ。お客には川端康成や谷崎潤一郎といった文豪、英国のチャールズ皇太子やチャールズ・チャップリンなど、三代にわたって国内外の貴紳に愛されてきた。通常営業のほか、受講生が延べ4万人を超える「浜作料理教室」も主催。「現代の名工（平成29年度厚生労働省卓越技能者）」として表彰される。NHK「プロフェッショナル仕事の流儀」などのテレビ出演多数、著書も「愛蔵版和食の教科書ぎをん献立帖」（世界文化社）など、多数執筆している。

文：阪口香　／　撮影：Rina

板前割烹では、品良い庖丁仕事を心得るべき
庖丁は“霞がかるように”研ぐ
庖丁の使い方
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板前割烹では、品良い庖丁仕事を心得るべき

「割烹」の語源を説明する際、引用される古い漢語表現で「百肴（ひゃっこう）を割（さ）き、千菜（せんざい）を烹（た）く」というものがある。多くの肴を庖丁で捌き、数多くの菜を煮焚きするという意味で、庖丁仕事の「割（かつ）」と、煮焚き仕事の「烹（ほう）」の組み合わせが「割烹」であるということだ。

『浜作』ではこの「割」の仕事を、とりわけ大切にしてきた。「板前割烹の嚆矢『浜作』のカウンター」の回でも紹介したが、森川さんの祖父・森川栄氏は、大阪一の庖丁名人として名を馳せたお方。その冴えた庖丁捌きを目で楽しんでもらいたいと、板場を囲むようにカウンター席を設えたのが、「板前割烹」の始まりというわけだ。

当然、『浜作』には、初代より三代にわたって庖丁、そして庖丁仕事に対して並々ならぬ思い入れがある。その中で、とりわけ大切にしてきたのが「品の良い仕事」だ。

ita0019a_2 森川さんが板前で使っている庖丁。上より、柳刃庖丁の5年、30年、38年、40年以上使用しているもの、骨切り庖丁で40年以上使用しているもの。手前の2本は、森川さんが父・武さんから譲り受けたものだ。