ニゴイとは？

今回は、『心根』片山さんの料理発表の前に、大阪料理会事務局の笹井良隆さんによる、ニゴイについてのプチ講座が行われました。ニゴイとはどんな魚なのか？ 笹井さんの解説をご紹介します。

「ニゴイはコイ科の淡水魚ですが、コイとは別種。魚体は筒長状、顔が尖っているのが特徴で、コイと容易に見分けがつきます。とりわけ食味がいいとされるのは琵琶湖産で、大正期の『琵琶湖水産史』には、刺身にするとすこぶる美味しいと書かれています。

琵琶湖のニゴイは、5～7月の夕刻から深夜に砂地で産卵し、4年経つと体長は40cmを超えて成魚になります。地元ではマジカと呼ばれ、旬は春から夏。鮮度が落ちるのが極端に早く、琵琶湖産でも京都に着くまでに状態が悪くなるため、“京知らず”と言われていました」。

『心根』片山 城さん作
似鯉の和え造りと、似鯉とオクラの椀

足が早いとされるニゴイですが、今は琵琶湖の漁師さんが活け越しし、神経締めをしたものを送ってくれるので、うちのような高槻の山の料理屋であっても、鮮度を保ったまま届きます。

そのニゴイを、うちで「津本式※」で血抜きしています。毛細血管に至るまで水圧で体内の血を抜くので、臭みがなく、繊細な白身の味が楽しめると思います。

※津本式：“究極の血抜き”と呼ばれるテクニック。エラと尾の部分を切り、専用のノズルとホースを使って水を通すことで脱血する独自の方法。

今は海の魚がどんどん高騰しています。昔は臭みが気になると敬遠された川魚や湖魚も、若いお客さんには馴染みがないため、新しい食材として受け入れてもらえるのでは？と思います。街中の料理屋さんにもぜひ取り入れていただけたらと、今回テーマ食材に選びました。

キュウリの古漬けと香味野菜で夏らしい和え物に

しっかりと血抜きしたニゴイのきれいな持ち味を、まずは生で楽しんでいただこうと思います。お造りでもいいのですが、僕は「二口目が想像できる料理」があまり好きではなくて（笑）。味わいも食感も単調にならないように和え物に仕立てました。

今回は、脂ののった1㎏以上のニゴイを使いました。身は、皮目に熾（おこ）した炭を押し付けて、香ばしく焼き霜に。しっかりとしたウロコがあるので、これを低温でじっくり揚げて、食感のポイントに加えています。

さらに、キュウリの古漬けで塩味と発酵による旨みを、割り醤油に一晩浸した岩茸で独特の香味を添えています。見た目と食感のバランスを考えて、紫と白の辛味大根を鬼おろしにして加え、全体をしっかり混ぜ合わせて食べていただきます。