大阪料理会

【レシピ付き】子芋の煮転がし、大豆の含め煮とシメジの月見炊合せ

「家庭と料理屋の煮物の違いをどこで表現するか?」。東天満『日本料理 雲鶴』の島村雅晴さんは、月見からの発想で、子芋をころ煮に仕立てました。初めに味を感じる表面だけに甘辛さをまとわせ、中はあえて煮汁を含ませず、子芋本来の味を楽しませます。その煮汁を煮詰めてシメジに絡め、驚くほど柔らかく煮上げた大豆を添えた炊合せ。料理屋の仕事とは?と問いかける、意味深い発表となりました。


※大阪料理会 公式サイトhttps://osakaryourikai.com/

文:中本由美子 / 撮影:福本 旭

目次

■対談者1名前
島村雅晴さん(大阪・東天満|『懐石料理 雲鶴』店主)

1977年生まれ、和歌山県出身。北新地『北瑞苑』で9年修業し、2005年に28歳で独立。7年後、東天満に移転。古文書などを読み、日本の古き佳き文化を独学する一方で、科学的アプローチも取り入れる、柔軟で探求心旺盛なお人柄。培養肉の研究開発ベンチャー「ダイバースファーム」、養殖を支援し、海里の環境保全に努める「RelationFish」などを共同経営。

『日本料理 雲鶴』島村雅晴さん作・石川早生と占地のころ煮

仲秋の名月は芋名月と言われます。そこで、大阪の伝統野菜である子芋・石川早生(わせ)を主役に、収穫祭にちなんだ大豆とキノコで炊合せを作りました。

どれも昔から家庭でよく煮物にする野菜ばかりです。子芋なら煮転がし、大豆は含め煮、キノコは煮浸しにすることが多いですよね。プロの煮物との違いってどこにあるんだろう?と、ふと思うことがあって。見た目の美しさはもちろんですが、煮汁の含ませ方、食感、持ち味の生かし方など、3つの食材それぞれの理想の煮方を考えてみました。

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