料理が変化した長い軌跡を知ることで、自分の固定概念に気付いた

初期（16世紀前半）の懐石から発想し、現代に落とし込んだ「四つ椀」のスタイル。

梅原陣之輔（以下：梅原）

現在お茶事の懐石では、最初に漆塗りの折敷に飯椀、汁椀、向付を載せて提供します。飯椀と汁椀は蓋付きの黒い漆器。向付は陶磁器の器です。

この「三点セット」が当然のものと思っていたのですが、今回の対談を通してそうではないことを知って驚きました。初期の茶会で出される料理は「四つ椀」の形式、つまりご飯と汁の椀の向こうに料理2品を並べる形式が多かったと、茶会記からわかる。そこから変化しての今です。

なので「変化するんだ」ということに気づいたというか、なぜ今ある形式が絶対で、変化してきたことに思い至らなかったんだろう……という自分の固定概念に対しての驚きというか。

今まで変化してきたのだから、これからも変化していい。そんな初心に似た気持ちと、「今、利休さんがいたらどんな料理を作り、どんな器を使うかな？」という自分なりの想像を合わせながら楽しく作ってみました。

梅原：

はい、草庵の懐石が生まれ、まだ初期段階である1537年の茶会記に「鮭の焼き物、菜葉の汁、貝付、飯」という記述があると依田さんの著書（『懐石新書』）で知りました。この「貝付」は、貝殻に盛り付けた料理という意味です。それに倣ってみました。

横長15㎝ほどもある、大きな鮑の貝殻を使用。