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神戸・三宮で野菜居酒屋として暖簾を掲げて12年になる『いたぎ家』が店で使う野菜は、すべて自家製。週の半分を畑仕事に費やす板木平兄弟が料理を考える上で大切にしているのは、丹精込めて育てた野菜を如何に上手く使い切るかだ。

野菜の採れ高で日々変わるメニューは常時50種類以上。夏ならゴーヤだけでも、フリットのほか焼きそば、チャンプルー、ゴマ和えにと多彩に使いこなしている。その数あるレパートリーの中から今回披露していただくのは、毎年夏になると大量に採れるナスを使ったなめろうだ。

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アジは叩かず、ナスを叩く

今回のなめろうは、定番のアジに焼きナスを合わせるのが一番の特徴。「意外な組合せに思われるかもしれませんが、クセがないのでアジともよく合うんです」と、調理を担当する匠さん。

「なめろうはアジを叩くレシピが一般的ですが、野菜中心のウチでは数少ない魚を使った一品。アジは細切りにして存在感を出し、逆に焼きナスを叩いてなめろうらしい食感を出します」と、兄の将人さん。野菜をどう料理するかは、畑までの車移動中に兄弟で話し合って決めることが多いそうだ。

ただし、焼きナスは切らずに丸ごとおいておき、注文後に叩くのがポイント。なめろう以外にも醤油をかけてカツオ節を振り、冷たい焼きナスとして出したり、ひと口大に切って揚げ出しや麻婆ナスにしたりと、火入れ時間を短縮しながら色々なナス料理に使うことができる。