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2011年の開業時から、店に置く酒は日本酒のみ。“乾杯から日本酒”を強く推す一徹な居酒屋として日本酒ラバーの間でも有名な大阪・本町『日本酒餐昧 うつつよ』。フランス料理で修業した経験もある店主の藤井章宏さんは、酒肴に関しては一転して自由闊達。和食をベースにしつつ、イタリア料理や韓国料理など多ジャンルの要素を取り入れた料理を随所に取り揃えている。

今回披露してくれたのは、イタリア料理店での修業経験があるスタッフから教わったという牛乳から作る自家製リコッタチーズを、今が旬の柿と合わせた秋味満載の和え物だ。

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レモンが香るリコッタチーズを和え衣感覚で

「リコッタチーズは、時間もかからず簡単。手作りすることで味や香りを自由にカスタマイズできるのが魅力ですね」と藤井さん。リコッタチーズは言うなれば、白和えの豆腐替わり。レモンの皮とレモン汁を加えて香り高く、さらにきび砂糖でほんのり甘みを付けることで味の輪郭を鮮明にするのが、今回のチーズ作りのポイントだという。

固さも重要で、あまり水分を抜きすぎるとパサついて柿との絡みが悪くなるので気持ち柔らかめに仕上げる。柿と混ぜ合わせてしまうと柿の水分で味がぼけるので、柿の上に積み重ねるように盛り付ける。