西天満の細い路地に佇む古民家は、しっぽりと盃を傾けるのにお誂え向きの雰囲気だ。料理はコースのみ。『山中酒の店』の5つの直営店で店長を務めた中田孝太郎さんが営む酒亭は、6年目を迎えた。

日本酒好きの客が多いのは必然で、中田さんは料理を仕立てながら、客の好みに合わせて日本酒を選び、適温の燗をつける。一人で何役もこなすのだから、作り置きの工夫は不可欠だ。

「今年はサンマの当たり年。盆明けから脂ののった立派なのが出回りだしたので、11尾入りくらいの箱買いをして。オイル煮にすると大量に仕込めるし、1週間は保存できるんですよ」。

中骨まで柔らかいサンマのオイル煮

「サンマはお造りや塩焼きでもお出ししますが、オイル煮にすると身はしっとり火が入って、中骨まで食べていただける。ワタでソースを作れるのもメリットです」。

米油を使う理由は、「食材の風味を邪魔しないから」。筒切りにしたサンマを実山椒と共に、100℃で2時間加熱。実山椒は噛めばサクッと揚げたような食感で、ほどよい刺激があって、一皿のアクセントとなる。

一般的にはサンマに塩をしてからオイル煮にするが、中田さんは提供直前に塩を振るという。「オイル煮は煮物と違って、調味料の浸透が予測しにくいんです。塩辛くなったら戻せないし。最後に振った方がバチッと味が決まると思います」。なるほど理に適っている。