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味噌パテは、自家製パンをアテとして出すために、店主の中田孝太郎さんが考案したものだ。 「『山中酒の店』の直営店にいた頃からお付き合いのある能勢の『秋鹿酒造』から、大吟醸にする山田錦の米ぬかを分けていただけることになって。酒粕と合わせたら、日本酒に合うパンができるかな、と思って」。

鶏肝や豚肉など、パテの主素材は毎月変えている。秋からは猪や鹿といったジビエが主流となり、「魚の尾の身や切れ端を活用して作ることもありますね」。和のテイストにするため、味付けは味噌だけ。汎用性のあるレシピだ。

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河内鴨のモモ肉の脂を有効活用

今回ご紹介するのは、河内鴨の味噌パテだ。
「ロースはちょっと高いので(笑)、うちでは旨みが強くて、リーズナブルなモモ肉を使います。脂がたっぷり付いているので、取り除いて調理するのですが、この脂がもったいないなーと思って。パテやったら活用できるかな、と」。

モモ肉と脂を適宜切って、玉ネギと共にたっぷりのバターで加熱すると、脂が溶けてオイル煮のような状態になる。そのまま弱火で15分加熱。「焦がさないように時々かき混ぜるだけで、基本はほったらかしです(笑)」。付きっきりでなくてもいいのは、一人で調理する中田さんにとって大きな利点だ。

信州味噌と合わせてペーストにし、泡立てた生クリームを混ぜるだけ。冷蔵庫で冷やし固めたら完成だ。