※一般的には、ボルドー液を除く薬剤を一切使わず、有機栽培され手摘み収穫したブドウを使用。天然酵母による発酵で、補酸・補糖を行わず、酸化防止のために用いられる亜流酸塩（SO₂）の使用は極少量にとどめたワイン。フランスの「自然派ワイン協会（AVN）」の「ヴァン・ナチュール」の定義では、許容される合計SO₂の値は、赤ワイン・発泡性ワイン：30mg/ℓ、辛口白ワイン：40mg/ℓ、5g以上の残糖がある白ワイン：80mg/ℓとしている。

松岡正浩（以下：松岡）

マリアージュは、赤ワインから考えるのが王道です。
貝にある複雑味やほろ苦さ、ヨード香（海藻や磯の香りなど）にも赤が寄り添います。

高橋多弥（以下：高橋）

白ワインを合わせるにしても、果皮や種子を漬けて発酵させるオレンジワインがいいですね。
以前、お寿司屋さんから聞いた話ですが、オレンジワインを合わせたら魚介類の生臭さが消えた、と。果皮や種子由来のタンニン（渋味）があることは重要なんじゃないかと思います。

松岡：

でも、実は今回、白も持ってきました。日本の甲州という品種です。
世界から見て、日本を代表する品種といえば甲州と赤のマスカット・ベーリーＡ。今まで一度も紹介していなかったので。

大屋友和（以下：大屋）

甲州にはどんな特徴がありますか？

松岡：

山梨県を中心に栽培されている在来品種で、ブドウの果皮はやや薄い藤紫色。ワインは、多くは淡い色調で、白ワインらしい柑橘のニュアンスに程よい渋味があるのが特徴です。さらに、日本的なニュアンス、吟醸酒的な香りや醤油っぽさを持ち、丁子（クローヴ）のようなオリエンタルな香りも特徴として挙げられます。以前は、薄くて単調なワインになりがちでしたが、近年は爽やかでスッキリ系のタイプから、樽を使った比較的華やかなタイプ、そして、まだ少ないですが重厚で複雑味を持つものまで造られています。

おそらく貝に甲州ってピタリと合うワケではないのですが、何か工夫をすることで味を繋ぐことはできないかな、と思っています。