ウィズコロナの食

お昼の人気コースを通販で。『京都和久傳』の「支子(くちなし)」

2021.05.21
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連載:ウィズコロナの食

京都の人気料亭『和久傳』は、独自の「おもたせ」でも知られるが、コロナ禍において新たなお取り寄せをいろいろと打ち出している。ジェイアール京都伊勢丹内にある系列店の『京都和久傳』では、2020年4月に「くちなしセット」をスタート。今年4月から専用のサイトを立ち上げ、新商品の販売も始まった。

文:西村晶子 / 撮影:内藤貞保

「くちなしセット」を始めて1年以上が経つが、『和久傳』の取り寄せであることはあまり知られていない。それが一度注文すると、充実した料理のバリエーション、バランスのとれた献立に誰もが驚き、その味をたどるうちに作り手を知ることとなる。

セットは、お昼の20食限定の「くちなし」のコースを元に考えられたもの。行列ができるほどの人気のコースで、走り、旬、名残り食材を使った料理がバランスよく楽しめる。
「セットの料理はこれとほぼ同じ内容で、ご家庭でも店の料理が再現できるように工夫し、食材、だし、薬味などに分けて袋詰めにしています。店と同じ値段で、採算度外視でやってます」と小川大輔料理長。『和久傳』では系列店内で異動する料理人が多いが、小川さんは入社以来、13年間ずっと『京都和久傳』に勤務。店のすべてを知り尽くし、スタッフとの連携も取れ、「くちなし」の発送サービスの話が持ち上がった時も戸惑うことなく、すんなり踏み切れたと言う。

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「支子 くちなし」(2人分)6700円(送料込)。献立は月替りで、注文はネットのみ。消費期限は発送日を含めて3日間。提供直前の具やだし、和え衣と、下味をつけた食材が別に袋詰めされている。さっと煮たり和えたりし、器を選んで自分らしく盛り付けるのが愉しい。6月の献立は、鮎の炊き込みご飯、じゅんさいの酢の物、丸茄子の白味噌煮などの予定。

「卯月のくちなし」は、5品のセット。玉締めは、鯛の子とうすい豌豆(えんどう)を葛を溶き入れただしで温め、卵を混ぜ合わせて食卓へ。下味をつけたウド、アスパラ、長芋は梅肉で和えて完成。大原野産の朝堀り筍とワカメを温め、木の芽を添える滋味溢れる若竹煮。白ごはんに湯煎した牛しぐれ煮をのせてだしをかけるお茶漬けは、好みでミョウガ、大葉、木の芽などの薬味をトッピングしても。青森産の岩もずくとたたきワラビの和え物。白ごはんと卵2個を用意すれば5品が10分ほどで出来上がる。

献立は月替りで、いずれの料理にもつながりの深い生産者や産地の食材をふんだんに使い、その息吹を感じられるように、シンプルかつ味わい深く仕上げている。温めたり、盛り付けたりとひと手間かけて仕上げるため、温かいものは温かくいただけるのも魅力。その際、家庭で再現がしやすいよう、仕上がりの写真と作り方の解説を記したパンフレットも同封している。
「最初のうちは作り方の解説は手書きのコピーで、パッケージも今より簡易な箱だったんです。それが、思っていた以上に反響があり、リピートしてくださるお客様のご意見やアドバイスを受けながら調整し、1年をかけようやく今の形になりました。営業しながらなので、今は週末にお届けする形でお作りしています」。

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わが家の味を底上げできる、梅肉醤油、煎り酒各1800円、土佐酢1450円。

図1左/鯛の黒寿し(2人前)3200円。赤酢を使ったシャリに鯛の昆布〆と季節の香りを添えたセット。シャリを少し温め、添付の寿し酢を加え、その上に鯛を並べて醤油を少し塗って仕上げる。右/脂を落としながら焼いた合鴨を特製のだしで蒸し煮にした鴨ロース(2人前)2300円。スライスするだけでおつまみになり、サラダやどんぶりにしても。消費期限はいずれも発送日を含めて3日間。

「くちなし」のサイトでは、月替りの献立を更新し、動画もアップしている。毎月第3土曜日に届く定期便や、季節のお鍋やご飯、おかずなどの一汁一菜、合わせ調味料、和え衣も揃え、ステイホームの我が家の食卓を優しく支え、華やぎを添えてくれる。

「くちなし」の名のとおり、多くを語らず、今も店頭での告知や注文の受付はしていない。それでも『京都和久傳』のもう一つの顔、密かなブランドとして「くちなし」は一人歩き始めている。

 

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くちなしのセットをはじめ、鍋や調味料、一汁一菜などの商品企画にも取り組む、小川大輔料理長。

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料亭『和久傳』の味をカウンターやテーブル席で楽しめる『京都和久傳』。

京都和久傳●お取り寄せ専用サイト「くちなし」
https://kyoto-kuchinashi.com

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