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京都・室町夷川『京夕け 善哉』店主・笹井喜晃さん作
聖護院大根の枡煮

素材の良さがわかる丁寧な仕事を重んじている『京夕け 善哉』店主の笹井喜晃さん。大根の種類に選んだのは、京都の冬に欠かせない聖護院大根だ。「緻密な肉質とほんのりとした甘さが持ち味の京野菜で、火が入りやすくて煮崩れしにくいのが特徴。今が一番おいしい時期です」と笹井さん。調理法はシンプルに煮るだけというが、「少し遊び心ある仕立てにしてみました」と微笑む。

粕汁を再構築

「“ますます繁盛”という願掛けを兼ねて、まずは聖護院大根を枡形にくり抜いて使おうと思います」と笹井さん。年初めの1月ならではの、縁起を担ぐ仕立てだ。レシピのベースにするのは、粕汁。「身体を温める汁物として、冬の京都でお馴染みの料理。言うまでもありませんが、定番の具材・大根との相性も抜群です」。

大根を器に使うことで主役としての存在感は言うまでもなく抜群に。ニンジンや薄揚げ、コンニャクはあえて細かく刻んで、脇役に留まらせる。