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京都『そ/s/KAWAHIGASHI』中東篤志さん作
蛤と菜花の土鍋ご飯

菱餅、ちらし寿司、桃、蛤。「上巳（桃）の節句」には、古くから縁起の良い食材が並ぶ。そのなかで中東さんがあらためて向き合うのが、日本食の核とも言える「米」だ。「日本料理を伝えるうえで、やはり欠かせないのは米。そこで土鍋ご飯を、祝いの場にこそふさわしい料理に」。蛤と菜花という定番の取り合わせでありながら、そこには中東さんならではの味づくりの思想が随所に息づいている。

蛤のだしを支える、ドライトマト

まず要となるのは、蛤のだし。殻が開いたら、火が入り切る前に身を外す。「蛤は旨みがとても強い。昆布だと少し負けてしまうし、干し椎茸では旨みの芯が強すぎる」。
そこで選んだのが、ドライトマトだ。「トマトの旨みを前に出すのではなく、蛤の味わいを引き立たせる“下支え”の存在ですね」。
主張しすぎず、しかし確実に輪郭を整える。春の素材らしさを生かすための、少しの工夫である。