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重宝している調味料は何ですか？

塩水です。

愛用しているのが、能登の「わじまの水塩」。塩が結晶化する直前に汲み上げた液体で、いわば“塩になる前の塩”ですね。

この塩水との出会いは、父の存在が大きいです（『草喰 なかひがし』主人・中東久雄氏）。父は20年以上前から、輪島で作られている別の塩水を使い続けています。父は調味をする際、醤油やみりんをあまり使わない。「塩水があれば料理は成立するし、塩水がないと、『なかひがし』の料理にならない」とも。僕はその背中をずっと見てきました。

「わじまの水塩」は分子が非常に細かく、素材にすっと浸透します。また、塩気を主張するのではなく、食材の旨みを引き出してくれます。使い方は至ってシンプル。炒め物や蒸した野菜、炊き込みご飯にもスプレーひと吹きでいいんです。

小さい頃から父に「塩を大切にせいよ」と言われ続けてきました。
塩だけで料理を成立させられる人は、究極だと思っています。醤油もおいしいけれど、塩は食材の味をストレートに出し、組み合わせることができます。生き物はすべて海から生まれている。だから海由来の塩味は、どの国の人にも拒否反応が少なく、素材の味をまっすぐ伝えることができるのです。