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東京・四谷三丁目『たく庵』小原卓也さん作
大根花椒煮

大根と花椒を合わせることを最初に思いついたのは、冬大根の季節。大根を料理し、すぐに提供できる箸休めの一品を、と考えていて思い浮かんだそう。イメージしたのは中国料理の大根の紹興酒漬けや、はりはり漬けのような食感。花椒の爽やかさを生かし、噛む楽しみと食べ応えがある大根料理を完成させた。 「以前、実山椒入りの蕪のピクルスを作ったことがありました。この料理は、いわば根菜×スパイスの別バージョンです」。夏から秋には冬瓜で作るバージョンもあるそうだ。

みずみずしい冬大根に花椒のスーッと爽やかな痺れをまとわせることで、料理の合間の口直しや酒肴、付け合わせにもなる仕上がりに。一晩置いて風味がいっそう増した大根は、一風変わった漬物のような感覚で、お客にも好評だ。

大根は上半分を皮付きのまま使う

みずみずしい甘さと、一片の大きさを揃えるために、使うのは大根の上半分のみ。皮付きのままいちょう切りにした大根はサッと水で洗って、表面の辛味とえぐみを取り除く。
「皮をむいてしまうと火の通りが早く、どうしても柔らかくなってしまうので。歯ごたえが残るように、再沸騰したらアクをすくってすぐに火を止めます」。

鍋から別の容器にすぐに移すのもポイント。ここでぐずぐずしていると、熱で大根が柔らかくなってしまい、パリッとした快い食感にならないという。