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大阪『阿波座 なが友』長友俊介さん作
大根の奉書巻き 粕汁仕立て

大根やカブなどを桂剥きにして奉書紙に見立て、具材を巻いて仕立てる奉書巻き。祝い事などで用いられる縁起の良い料理とあって、1月の大根料理に選んだ長友さん。
煮物や酢の物として用いられることも多いが、「今回は汁物に。具材は魚介でもいいのですが、鴨ミンチを芯にし、だしに旨みが染み出るようにしました」と話す。さらに、酒粕が出回る時期とあって、田舎味噌に加えて控えめに味を重ねる。

大根は気持ち厚めの桂剥きに

大根は幅広の桂剥きにするのだが、厚みはおよそ1㎜を目安にする。「薄すぎると茹でた時に破れてしまいますし、気持ち厚めの方が、だしを含んで食べた時にトロッと溶け、芯にする鴨ミンチとの一体感も出ます」。

桂剥きにした大根はロール状にして下茹でし、鴨ミンチをくるくると巻く。厚さや量によって異なるが、大根の個体差で火の通りが違うので、茹で時間、だしで炊く時間は加減をみて調整する。