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どのように献立を考えていますか？

その月によって変わりますね。食材から考える時もあれば、器から入る時もあります。

食材に対しては常にアンテナを張っていて、「ぼちぼちこういう食材が出てくるな」というタイミングで魚屋さんや八百屋さんに連絡し、情報を集めます。市場へ見に行って、「これがいいな」と思うものがあれば、それを軸に献立を考えることが多いですね。

ただ、僕の中には「他の店とは少し違う料理を出したい」という想いがあります。うちへ来られるお客さまは、いろんなお店で召し上がっている方が多いので、「またこの料理か」と思われたくないんです。
例えば、この季節なら鱧が出回りますが、6月はお椀ではなく、天ぷらにしました。同じ旬の食材でも、少し違う切り口で楽しんでいただきたいんです。

もちろん、僕は大阪・心斎橋の『懐石料理 桝田』で修業しましたから、日本料理が大切にしてきた季節感や年中行事は何よりも大切にしています。『桝田』の名物である手をかけた八寸も、僕なりに継承し、必ず提供しています。その土台があるからこそ、自分らしい工夫や遊び心をコースの中に織り込めると思っています。