---

京都『御食事処乃 福松』店主・近松真樹さん作
鱧素麺 万願寺唐辛子とパクチーの冷製すり流し

小鉢２品、椀物、酒肴八寸から成るお決まり“一汁三菜”の後に、単品を自由に注文。そんな独自のスタイルを京都でいち早く始めたことで知られている『御食事処乃 福松』。肩肘張らずに和食を楽しんでもらいたいと願う店主・近松真樹さんが作る料理は、鱧フライや〆鯖、エレベーター（お揚げのおろしのせ）など、京都の気取らない親しみやすいものが中心。かといって定番一辺倒でもなく、セオリーを程よく崩した料理も兼ね揃えているのが、長年のリピーターを離さない理由だ。

万願寺唐辛子×パクチーで補い合う

「“走り”を追うよりも、“盛り（さかり）”を捉えることを第一に献立を考えています」と、近松さん。夏野菜のすり流しをテーマに料理を考えるにあたって、最初に使おうと思ったのは京都の夏に欠かせない万願寺唐辛子だ。独特の青い香りと、時折混ざる“アタリ”の万願寺唐辛子の辛みが、夏らしい味わいを生んでくれる。

そこにアジア料理の夏アイテム・パクチーを組み合わせるという発想が、近松さんらしい。
「万願寺唐辛子だけだと、少し品が良すぎて味が単調になってしまう。パクチーのシャープでクセのある芳香が加わることで互いにない部分を補い合って、味に奥行きが出ます」。
万願寺唐辛子は素揚げして油分のコクを加えると共に、奥にある甘みも引き出す狙い。パクチーは生のまま、フレッシュ感を生かす。
味付けはナンプラーの風味を利かせた特製天だし。イワシ魚醤ならではの塩気と魚介系の旨みを足して、複雑味を出す。