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焼き穴子の和え物——兵庫『播州地酒 ひの』

撮影：太田恭史

明石のソウルフード・焼き穴子を、千切りした野菜と和えるだけのシンプルな酒肴。キュウリは柔らかい上部1/3だけを使用するのがポイント。水分が多い種部分は丁寧に取り除き、桂剥きしてから千切りにすることで食感をより際立てる。独特の甘みが焼き穴子の甘みと響き合うタクアンは、鮮やかな黄色が色味のアクセントも兼ねてくれる一石二鳥の名脇役だ。

香味野菜の大葉とミョウガも、同じく千切りに。食材を切り揃えることで、食感の違いが鮮明になり、味に一体感が生まれる。

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穴子の蒲焼 干し胡瓜巻——大阪・『㐂川（きがわ）』創業者・上野修三氏

撮影：東谷幸一

なにわの伝統野菜・毛馬胡瓜（けまきゅうり）独特の長さと歯切れの良さを生かした、粋な一品。毛馬胡瓜は縦長に切ってから昆布入りのたて塩に漬け、6時間ほど風干ししてザクザク感を際立てる。その干し毛馬胡瓜を蒲焼きした穴子で挟み、さらに穴子の表面にもグルグルと隙間なく巻き付ける。ひと口大に切って器に盛り、土佐酢を敷いて新ショウガの千切りを天盛りしたら完成。

毛馬胡瓜の固定に軸三つ葉を使って、さりげなく香味をプラス。土佐酢の柔らかな酸味と新ショウガの爽やかな風味が穴子の脂をキレイに洗う、夏らしい味わい。鰻の蒲焼きや焼いた干し鱚（キス）でも。

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穴子胡麻だれ焼——大阪『さか本』

撮影：福本 旭

口の中で弾けるゴマの食感と香ばしさが魅惑的。穴子と相性抜群のゴマを粒とペーストで重ね使いしたタレ焼きは、焼き方とタレを絡めるタイミングに秘訣あり。

焦げないよう火の当たりが柔らかいセラミック付きの金網を使って強火で表面を焼き固めてから、サラマンダーに移して上火だけで火入れする。表面全体を焼き乾かしてからゴマダレを絡めるのが、味がよく馴染むコツ。仕上げの煎りゴマは身側だけにまんべんなくまぶして、穴子の皮目の香ばしさと食感も生かす。
　
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穴子の笹焼きと煮穴子の笹焼き（にぎり）——京都『鮨 楽味』

撮影：高見尊裕

写真左の穴子の笹焼きは、軽く塩を振った穴子の皮目に紀州備長炭を直に当て、皮は香ばしく身は半生に火入れ。続けて皮目を下に替えてから笹で覆って、七輪の上でゆっくり蒸し焼きに。身を半生に保ちながら夏らしい涼し気な香りを纏わせる。穴子の身がほんのり温まったらひと口大に切って器に盛り、甘辛く炊いた実山椒を天盛り。焼き万願寺唐辛子とミョウガの甘酢漬けを添えて完成だ。

さらにもう一品、笹焼きの手法を生かしたにぎりも登場。骨が当たらない200ℊサイズの穴子を、まずはメープルシロップなど３種の糖類を使って“甘み深い”煮穴子に仕立てる。同様に笹焼きにするが、今度は笹の香りを強調するために身を下にするのが重要。にぎりにして、煮ツメで軽く炊いた実山椒をのせたら出来上がり。同じ食材と手法を使いながら仕立てを変えているので、コースの中であえて両方出すのも面白い。

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煮穴子と大根の砧（きぬた）巻き——東京『割烹 有いち』

撮影：海老原俊之

甘く柔らかな冬大根をよく肥えた穴子と出合わせた一品。大根は存在感が出るようやや厚めの1㎜厚さの桂剥きにし、くるくると巻いてから蒸し上げる。それから煮穴子を芯にして再度巻き、薄口醬油・濃口醤油・みりんで味付けた八方だしでひと煮した後、そのままひと晩おいて大根に煮穴子の旨みをじっくりと馴染ませる。

供する際は輪切りにして煮汁と共に器に盛り、柚子皮や木ノ芽を添えて。穴子の量を増やすほど、旨みもボリュームも豊かに。穴子を身欠きニシンに替えても美味。冷製にして八寸の一品にしても、だしをたっぷり張って椀種にしても。

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