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夏野菜で、盛夏の彩りとみずみずしさを表現する

トマトやトウモロコシ、ナスなどに加え、キュウリや冬瓜などの瓜類も充実する8月。鮮やかな彩りやみずみずしい食感、爽やかな味わいは、盛夏の献立に季節感と涼感を添えてくれます。素材の持ち味を生かした料理人ならではの工夫や技法を紹介します。

キュウリ

▼「辻󠄀調理師専門学校」の「キスとキュウリの砧巻き」
▼大阪『和食とお酒 蒼』の「鮎で和えた水茄子とキュウリ」
▼京都『浜作』の「胡瓜三変化」

冬瓜

▼大阪『さか本』の「冬瓜の冷やし風呂吹き」【動画】
▼京都『瓢亭』の「冷やし冬瓜包み」／「蒸しスープ風の冬瓜と鱧の炊合せ」
▼東京『香嵐』の「蒸しアワビと冬瓜のすりおろし椀」

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お浸し・酢の物・ゼリー寄せで、涼を演出する

暑さが続く8月は、献立に涼やかさを取り入れたいもの。お浸しや酢の物、ゼリー寄せは、温度だけでなく、だしや酸味、食感、透明感などで涼を感じさせる料理です。盛夏ならではの一皿を演出する、料理人の工夫を紹介します。

▼「おひたし」の人気レシピ
▼酢の物の人気レシピ6選｜さっぱり美味しい、プロの作り方
▼ゼリー寄せの人気レシピ4選｜料理人が教える、夏の和食前菜

酸味について詳しく知りたい方は、連載「料理理科」の「新しい酸味」シリーズをご覧ください。
▼vol.1代表的な4種の酸を知る
▼vol.2揮発性と香り成分
▼vol.3乳酸発酵
▼vol.4酸味の錯覚

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精進料理から、野菜料理の可能性を学ぶ

肉や魚を使わず、植物性の食材だけで豊かな味わいを表現する精進料理。お盆には、先祖の霊を迎えて供養するため、精進料理を供えていただく風習もあります。素材の持ち味を最大限に引き出す工夫や技法、新たな発想を取り入れた現代の精進料理から、野菜料理の可能性を広げるヒントを紹介します。

▼京都『おたぎ』の「自家製豆腐のがんもどき 薬膳あんかけ」
▼京都『炭火割烹 いふき』の「ナスの共地あんかけ」
▼京都『和ごころ 泉』の「三種の豆の湯葉すり流し」

合わせて読みたい：京都『飯田』の「盂蘭盆会には程よく精進風を交えて」

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鮑で、夏のご馳走を表現する

磯の香りと濃厚な旨みを備えた鮑は、夏を代表する高級食材のひとつ。蒸し物やすり流し、肝を使った料理など、仕立て次第で異なる魅力を引き出すことができます。持ち味を生かす発想が光る料理のレシピを紹介します。

▼東京『銀座 小十』のアワビのすり流しと冷たい素麺を組み合わせた「鮑素麺」
▼大阪『㐂川（きがわ）』創業者、上野修三氏による「鮑の啜り鱠」、「鮑の肝汁仕立て」、「鮑の遠山（とおやま）揚」
▼京都『凌霄』の「アワビの温麺」

合わせて読みたい
▼連載「和イン」のマリアージュ：「×蒸しアワビ。強い磯の風味、肝ソースの味に拮抗させる」
▼連載「日本料理のことば」：「水貝【みずがい】」

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京都『衹園さゝ木』8月の献立会議・試食会

8月の献立をどのように構成するのかを大公開。京都『衹園さゝ木』の「献立会議」では、大将・佐々木 浩さんと調理スタッフが共にアイデアを出し合い、献立を組み立てます。弟子からの意見を受け取った佐々木さんが、経験値を掛け合わせて一本のコースに。そこには『さゝ木』イズムが宿っています。 また、「試食会」では、すべての料理をスタッフが試食し、忌憚ない意見をぶつけ、ブラッシュアップ。最終的に、お客に提供できるところまで完成させます。
料理だけでなく、献立全体の設計思想、そして店主と弟子の関係性が伺える人気シリーズです。

▼『衹園さゝ木』8月の献立会議【前編】
▼『衹園さゝ木』8月の献立会議【後編】
▼【動画】『衹園さゝ木』8月の試食会[2025]