「鮨屋はにぎりが主役。テンポが大事なので、料理も下準備を済ませておき、提供時はスピーディーに仕上げます」という、神戸『すし 市松』の店主・石井 豊さん。Vol.2では、鮨屋ならではの時短テクニックが光る一品を紹介します。イカの繊細な持ち味を高める庖丁技と、能登の魚醤「いしり」使いにもご注目を。