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東京・四谷三丁目『四ツ谷 みね村』峯村翔平さん作
小蕪のすり流し

「季節によって新玉ネギやホワイトアスパラガス、空豆といった、すり流しをよくお出ししています。いろんな食材を混ぜ合わせたりせず、シンプルに。食材の旨みを最大限に引き出すべき料理だと思っています」と峯村さん。

初夏には青森・野辺地町で栽培される、甘みがあってサラダでも食べられるみずみずしい小蕪を炊いて、なめらかなすり流しに。小蕪の清らかな味わいと、こちらも旬の塩水雲丹が涼を運ぶ。

小蕪の皮も一緒に炊き、旨みをアップ

蕪を炊く際には、厚めにむいた蕪の皮も一緒に炊く。「皮と身の間は筋があって固いですから、厚めにむきます。鍋にその皮も一緒に入れて炊くことで、皮の甘みがだしに移り、そのだしを吸って蕪の旨みが増します」。

だしはカツオと昆布の二番だし。くどい味にならないように、同量の水を加えて薄め、塩と酒、各少々を加えて下味をつける。「どんなものにも下味は大事です。下味がしっかり入ることで、素材の旨みが引き出されますから」。