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東京・恵比寿『京しずく』片山清光さん作
蓮根餅

「この時季はシャキシャキとした新レンコンが主ですが、本来、蓮根餅にはもちもちとした粘り気のあるほうが向いています」と片山さん。その両方を楽しめるように、蓮根でんぷん粉と、すりおろしたレンコンから作る2種類を盛り込み、冷やし飴をかけて。飾りにはシロップ煮と素揚げのレンコンチップスを添えるなど、一皿の中でさまざまなレンコンの食感を楽しませる工夫がなされている。

蓮根でんぷん粉は強火でしっかり煉り上げる

蓮根餅に使うのは、市販の“蓮根でんぷん粉”。 「わらび餅に使う“本わらび粉”に似ている蓮根でんぷん粉は、すりおろしたレンコン汁から作った粉で、ほんのり色がついています」。

作り方は葛餅とほぼ同じだが、煉る際には強火でしっかり煉り上げる。
「関西ではある程度固まってきたら、型に流して蒸してしまいますが、関東はしっかりと煉り上げます。でんぷんの粉にしっかり火を入れることで、もちっとした感じに仕上がり、つるんとした食感が生まれます」。
また、途中で何度か軽く差し水をすることで、全体に熱が行き渡りやすくなり、ツヤが出て上手にまとまるという。