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プロの技で、そうめんはもっと美味しくなる｜京都『浜作』に学ぶ、麺の締め方の極意

撮影：Rina

京都『浜作』の冷やし素麺は、一見するとシンプルかつ王道の一杯。しかし森川裕之さんが神経を注ぐ麺の扱いは、決して他では見ることがない技だ。
茹でた麺はいきなり氷水へ入れるのではなく、ぬるま湯から流水、氷水と、6段階で冷やす。茹でて麺の繊維が開いている間にぬるま湯で泳がせることで表面の油や粉を十分に落とし、徐々に締めていくことで、スパッと芯のある食感を引き出すのだ。
さらに、つゆには本枯節をたっぷり使って煮詰めることで、「味のひっかかり」をつくる。シンプルな料理だからこそ、一つひとつの仕事が、そのまま味の違いにつながることを教えてくれる。

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そうめんレシピおすすめ8選

「鮎そうめん」のレシピ｜鮎のコンフィをスープ状にし、麺をからめる

撮影：大山裕平

東京『荒木町 きんつぎ』の鮎そうめんは、鮎を余すことなく味わえる一品だ。鮎は105℃の油で5時間かけてコンフィにし、そのままだしや調味料と共に攪拌。ほろ苦さまでも旨みに変えた濃厚な冷製スープへと昇華させる。
合わせる素麺「島の光」は少し硬めに茹で、鮎のスープをしっかりまといながらも歯切れの良さを残す。

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「鱧と夏野菜の素麺 蜆出汁の梅干し擦り流し」のレシピ｜シジミの旨み、梅の酸味、炙った香ばしさを重ねる

撮影：東谷幸一

夏の定番「鱧とキュウリの甘酢」を、『お料理 山田』がアレンジ。シジミだしと梅干しの擦り流しに、鱧やキュウリ、香味野菜を組み合わせたそうめん料理だ。
シジミは一度冷凍し、旨みを十分に引き出してからだしを取るのがポイント。さらに、煎り酒を仕込んだ後の梅肉を裏漉しし、重湯で濃度を調えることで、そうめんによく絡む擦り流しに仕立てている。皮目だけを香ばしく炙った鱧と合わせれば、旨み、酸味、香ばしさが重なり、最後まで食べ飽きない一品となる。

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「鱧のオリーブ素麺」のレシピ｜オリーブ油で、そうめんに香りやコクを加える

撮影：竹中稔彦

鱧だしに蕎麦だし、さらにハチミツとオリーブ油を合わせた『祇園もりわき』の意欲的なそうめん。油はまろやかなコクや香りをまとわせるだけでなく、麺同士がくっつくのを防ぎ、時間が経っても食感を保つ役割も果たす。トマトやスダチの酸味が後味を引き締め、和食でありながら軽やかな余韻を生み出している。

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「鮑素麺」のレシピ｜鮑のすり流しで、涼やかさと濃厚さを

撮影：大山裕平

『銀座 小十』の鮑素麺は、夏のスペシャリテ。軽く凍らせた鮑をすりおろし、吸い地と攪拌して滑らかなすり流しに仕立てるが、それだけでは味は単調になる。そこで、先にそうめんに素麺つゆをまとわせ、その上からすり流しを重ねることで、絶妙なバランスが生まれるという。蒸し鮑と肝だれを添えれば、涼やかさと濃厚さを兼ね備えた夏のご馳走となる。

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「あこう素麺包み蒸し」のレシピ｜そうめんをアコウの身で包み、椀種に

撮影：福本 旭

大阪『旬菜 喜いち』の「あこう素麺包み蒸し」は、「潮汁のにゅうめん」を発展させたような一品である。主役は、アコウの身でそうめんを包んだ椀種。そうめんは短めに茹でた後、アコウのアラで取っただしにさっとくぐらせ、麺そのものに旨みを含ませる。これをアコウの身で巻いて蒸すことで、魚とそうめんが一体となった上品な味わいに仕上がる。吸い地にはアラだしを用い、スダチの香りを添えて涼やかな余韻に。

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「鱧と葛そうめん 梅だれ」のレシピ｜味が変化する、楽しさがある一皿

撮影：土居麻紀子

焼き目を付けた鱧に、冷たく締めた葛そうめん、梅だれや蓴菜、オクラを合わせた『西麻布 野口』の先付。梅だれはあえて麺つゆに混ぜず、「食べ進めるほど味が変わる」よう設計されている。裏漉しした梅肉を煮切り酒でのばし、爽やかな酸味がありつつ、まろやかな味わいに。温かい鱧と冷たい麺、異なる食感や味わいの変化を楽しめる一皿である。

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「鶏の潮出汁と塩糀鶏ハムの冷素麺」のレシピ｜鶏の旨みが澄んだ一杯に仕立てる

撮影：岡森大輔

『麩屋町のざき』が目指したのは、鶏の旨みをまっすぐ味わえる冷やかけ素麺である。手羽元と手羽先から取るだしは、沸騰させず丁寧にアクを取りながら煮出し、雑味のない澄んだ味に仕上げる。塩糀に漬けた鶏胸肉は62℃で低温調理し、しっとり柔らかな鶏ハムに。そうめんと共に盛り付ければ、最後まで飲み干したくなる一杯となる。

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「鱧素麺 万願寺唐辛子とパクチーの冷製すり流し」のレシピ｜万願寺唐辛子とパクチーの“緑の味わい”を重ねる

撮影：竹中稔彦

万願寺唐辛子とパクチーを主役に据えた冷製すり流しで、そうめんを楽しませる『御食事処乃 福松』。万願寺唐辛子は一度油にくぐらせることでコクを加えると共に、甘みを引き出すのがポイント。天だしには煮干しやカツオ節を使い、最後にナンプラーを加えることで、和の旨みとエスニックな香りを自然につないでいる。湯引きした鱧とトマトの酸味が全体をまとめ、暑い季節にぴったりの一皿となる。

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料理人が選ぶ『三輪山勝製麺』のそうめん

撮影：北尾篤司

奈良・三輪の『三輪山勝製麺』が手掛ける手延べそうめん「一筋縄」は、多くの料理人が信頼を寄せる一品。その理由は、従来の「細いほど良い」という常識ではなく、「小麦本来の美味しさ」を追求したものづくりにある。

一般的なそうめんよりグルテンの少ない上質な薄力粉を用い、80層にも重ねながら手延べすることで、やさしい口当たりと芯のあるコシを両立。さらに、油の代わりに吉野葛を用いる独自製法や、温度・湿度を細かく管理した低温乾燥によって、艶やかな見た目、つるりとした喉ごし、そして口いっぱいに広がる小麦の芳しい香りを引き出している。

そうして生まれたそうめんは、冷たい一皿はもちろん、にゅう麺や椀物などにも。詳しく知りたい方は、ぜひ『三輪山勝製麺』の記事もご覧いただきたい。