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大阪・高槻『高槻 天野』天野恵明さん作
桃のマティーニ

食後に運ばれてくるのは、カクテルを思わせる一杯。「もともとは、お酒を飲まない人にもバーの雰囲気を楽しんでもらいたくて考えたデザートなんです」と天野さん。カクテルグラスに桃のジュースやアイス、ゼリーを重ね、ショートカクテルに見立てる。
今では「少しお酒も楽しみたい」という常連客の声から、金柑のジャパニーズジンを小さなエジプトの香水瓶に入れて添えるのが定番となった。

桃の皮を生かし、香りまでジュースに加える

このデザートの土台となるのが桃のジュース。桃は皮ごと煮て、果肉だけでなく皮からも自然な色味と香りを引き出す。選ぶのは皮が赤く色づいた完熟の桃。砂糖の分量は控えめにし、桃そのものの風味が主役になるよう仕立てる。

「このデザートのテーマは“桃のマティーニ”です」。マティーニとは、ジンとドライベルモットで作るカクテルだが、ここではベルモットの代わりに「ヘネシー」を合わせる。白ブドウ由来であることに加え、バニラやスパイスを思わせる香りが、桃の味わいとよくなじむからだ。加熱してアルコールは飛ばし、カクテルを思わせる風味だけをジュースに残している。