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京都・烏丸丸太町『京料理かじ』店主・梶 憲司さん作
里芋とカラスミの土鍋ご飯と里芋の大徳寺納豆射込みアラレ揚げ 白味噌椀仕立て

和食ひと筋に50年以上キャリアを積む梶 憲司さんが営む『京料理かじ』は、今年で開業25年。「若い方にも京料理を本格的に楽しんでほしい」との想いから、10品以上から成る懐石コースを平日昼なら4000円から、夜は6000円からと、気安い価格での提供を貫く貴重な一軒だ。
水は敷地内から汲み上げる「京洛七名水・滋野井の水脈」を使用。付き合いの長い業者や農家から仕入れる旬菜に惜しみなく手をかけ、質実な料理に仕上げている。

鶏だしで動物性のコクを添える

「この時季、当店で定番のカラスミご飯に、里芋を合わせようと思います」と、梶さん。里芋の甘みを持ち上げてくれるカラスミは鉄板の相性なのだと微笑む。
炊き込みご飯にするにあたって最大のポイントは“だし”だ。「カツオ昆布だしだとあっさりしすぎて、カラスミの香りの邪魔にもなるので」と、梶さんは鶏だしをベースに選択する。

味が濁らないようコトコトと静かに沸かして鶏ガラの澄んだ旨みのみを抽出。素材の味を重視したいのでショウガやネギなどの香味野菜は一切加えず、味付けは香り付け程度の薄口醤油と塩水のみに留める。