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京都・祇園『松むろ』松室治隆さん作 
松茸の3種遊び揚げ 

素材の持ち味を生かした端正な料理に定評のある松室治隆さんが「松茸」をテーマに今回教えてくれた料理は、傘の開き具合によって、はたまた傘と軸それぞれの持ち味を生かすことから生まれた3種の揚げ物。「旨みが凝縮するだけでなく、衣を付けることで松茸の馥郁とした香りを閉じ込められる。揚げ物は実に相性の良い調理法ですよ」と話す。 

スダチをアクセントに 

一つ目は、スダチのスライスを挟んだ天ぷら。「皮のほのかな苦みをアクセントにしています」。香りをしっかり閉じ込めるために衣は少し厚めに。塩を振ると水分が出て縮みやすくなるので下味は付けず、いただく際に塩を付ける形を取る。「傘が開く前の香りが強い松茸で作るのがお薦めです」。