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大阪・北新地『割烹 大田川』大田真樹さん作
蒸し島豚 酒粕と白味噌のみぞれソース

L字カウンターの角に置かれた二段の蒸し器を指差し、「こいつとは独立してからずっと一緒。愛着もひとしおですよ」と、にこやかに話す大田さん。「形崩れもしないし、風味も逃さない。素材らしさを保ちつつ加熱できるので、下処理から仕上げまで“蒸し”てばっかり（笑）」。椀物の真薯（しんじょ）をはじめ、煮炊き物などの調理はもとより、日本酒の「蒸し燗」にも応用。今回の蒸し物は、自身の故郷・徳之島の「島豚」が主役。「島豚特有の、味の濃さや脂の甘みを余すことなく味わっていただけたら」とにこやかに話す。

すりおろした玉ネギと大根に漬けて、豚バラ肉を柔らかく

豚バラ肉（ブロック）は、強塩をして冷蔵庫で2時間、塩を染み込ませて肉の旨みを引き出す。その後、玉ネギと大根のすりおろしに漬け込むことで、豚バラ肉を柔らかくさせる。
「豚と白菜は相性がいいから」と、あらかじめ塩水に漬けておいた白菜で豚肉を巻き、輪切りにした大根と共に40分蒸し上げる。途中、金時人参やインゲン豆を蒸し器に加えることで、程よい食感を生かした蒸し野菜も同時に完成させる。