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京都・祇園『祇園 いわさ起』岩﨑道一さん作 
牛テールの玉締め

「コクも旨みもあるけれど、あっさり軽い。それが僕の思う“和食”の牛テールスープです」と、岩﨑さん。牛テールは祇園『花郷（はなさと）』の料理長を務めていた頃から、特に冬場に愛用している食材だそう。「上品な味わいが僕好みだし、和食で使うと、意外性と贅沢感が程よくて受けが良いんですよ」と微笑む。

鍋や炊合せに使うことが多いけれど、今回は蒸し物がテーマなので玉締めに。あえて大きめの器を選び、メイン級の存在感ある一品に仕立てる。

“過ぎない”塩梅がカギ！

クリアな旨みにするため、牛テールは最低でも二度は茹でこぼし。旨みの底上げに昆布を差し、ネギ・ショウガ、辛口の日本酒と共に、沸かさないよう6時間コトコトと炊く。
「牛テールから充分なだしが出るので、昆布は少なめ。ネギ・ショウガも利かせすぎないよう、量を控えます」。

さらに、「この牛テールスープはストレートでは使いません。そのままでは味が重すぎて、どうも和食らしくならないんです」と岩﨑さん。牛テールスープの倍量の一番だしで割って使うのが、このレシピ最大のポイントだ。