【レシピ付き】睦月の蒸しもの Vol.3 京都『祇園 いわさ起(き)』
洋の食材を主役にしても、ちょっとした塩梅できちんとした和食になる。そんな面白さを教えてくれるのは、ベーシックな味わいを大切にしつつ、素材や香りで程よく遊びを利かせた和食を得意とする岩﨑道一さん。今回披露してくれたのは、牛テールの旨みをシンプルに生かしたとろとろの玉締め(茶碗蒸し)。ベースとなる牛テールスープのアレンジレシピも特別にお届けします。
京都・祇園『祇園 いわさ起』岩﨑道一さん作
牛テールの玉締め
「コクも旨みもあるけれど、あっさり軽い。それが僕の思う“和食”の牛テールスープです」と、岩﨑さん。牛テールは祇園『花郷(はなさと)』の料理長を務めていた頃から、特に冬場に愛用している食材だそう。「上品な味わいが僕好みだし、和食で使うと、意外性と贅沢感が程よくて受けが良いんですよ」と微笑む。
鍋や炊合せに使うことが多いけれど、今回は蒸し物がテーマなので玉締めに。あえて大きめの器を選び、メイン級の存在感ある一品に仕立てる。
“過ぎない”塩梅がカギ!
クリアな旨みにするため、牛テールは最低でも二度は茹でこぼし。旨みの底上げに昆布を差し、ネギ・ショウガ、辛口の日本酒と共に、沸かさないよう6時間コトコトと炊く。
「牛テールから充分なだしが出るので、昆布は少なめ。ネギ・ショウガも利かせすぎないよう、量を控えます」。
さらに、「この牛テールスープはストレートでは使いません。そのままでは味が重すぎて、どうも和食らしくならないんです」と岩﨑さん。牛テールスープの倍量の一番だしで割って使うのが、このレシピ最大のポイントだ。
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