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京都・河原町丸太町『間』店主・間瀬卓也さん作
鯵の網春巻き 山椒醤油

京都『間』店主の間瀬卓也さんは、好奇心もサービス精神も旺盛。人や物との様々な出会いを生かしながら、迷わず何でも試してみるのが信条だという。今回「少し個性的なアジ料理を提案いただきたい」と聞いた瞬間に、「最近知った網春巻きの皮が使えそうだな」と、レシピの構想が始まったそうだ。

向付の派生という発想

「日本料理店が遊んだアジ料理というと、よく聞くのがアジフライです。確かに美味しくて人気もある一品。ソースを変えるだけでも個性は出せますが、僕的にはまだトリッキーさが足りない」と間瀬さん。そこで思い付いたのが、“揚げたお造り”だという。

「一見揚げ物だけど、口にしたらアジはほぼ生のお造りを味わっている感覚の一品。聞いただけで、楽しくないですか？」。