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京都・東山安井『祇園にし』西 隼平さん作 
初鰹の天ぷら 春の恵み仕立て

さっぱりとした味わいが身上の初ガツオは、戻りガツオに比べるとどうしても脂のりでは負ける。そこで考えたのが、「もっちりとした身質を生かした天ぷら」だ。けれど、そのまま揚げるだけでは、どうも身がパサついてせっかくの香りも食感も落ちる。
「シンプルにするほどカツオのタタキには敵わないので、思い切り技と味を重ねたのが、工夫した点ですね」。

塩麹に漬けてさらにもっちり！

「生のままレアに揚げても美味しくならないので、塩麹に漬けます」。しかも、生のままではなく焼き霜にしてから。「皮ぎしの味も香りもいい部分を味わっていただきたいので」と西さん。

塩麹に漬けることで程よく水分が抜け、味が凝縮して旨みがアップ。同時に身質もさらに締まり、もっちり感が増す。ただし、「漬け込みは長くてひと晩まで。それ以上は臭みが出ます」。

初ガツオの焼霜造り 塩麹漬け。これだけで既に美味しそうだけれど「ようやく土台ができただけですよ」。ここからが本番だ。