---

京都・東山『わしょく 宝来』宝来 剣太さん作
カツオの棒寿司

毎朝、市場に並ぶ食材の顔触れと相談しながら決める、黒板メニューは約40種。この日、仕入れた初ガツオは、身の締まりがよく、程よく脂がのった和歌山産だという。「初ガツオならではの爽やかな味わいをダイレクトに。だけど、少しだけ驚きを感じていただきたい」。宝来さんが出した答えは、目にも楽しい「棒寿司」だ。

急冷させて、炭火の香りを馴染ませる

節おろしにしたカツオは、身の皮近くに末広串を打ち、塩をふり、炭床へ。強火で15秒、皮目に焼き色がつくまで炙った後、それ以上火が入りすぎないよう、冷蔵庫に入れて急冷。庫内で15分程度おくと「炙ることで引き出された脂の旨み、そして炙りの香ばしさが全体に馴染みます」。弾力があった身は落ち着き、寿司飯との一体感も生まれると言う。