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京都・間之町二条『割烹 市川』市川達也さん作 
アサリと春ウドのてっぱい

「4月から6月にかけて採れる春ウドは、瑞々しくて香りもよく格別の味。山菜を使うことで季節感も演出できる人気の一品です」と市川さん。アサリと組み合わせたてっぱいは、京都では昔からある料理。「奇抜さはありませんが、落ち着く味。最近は見かけることも減り、懐かしいと喜ばれるお客様も多いんですよ」と話す。

潮だしで旨み濃厚に

基本を大切にする市川さんらしく、作り方は至ってシンプル。味のベースとなるのは、昆布と酒を使ったアサリの蒸し汁だ。「アサリの旨みを生かしたいので、味付けはわずかな塩と薄口醤油だけで充分。ウドは酢水にさらすと味付けに響くので、アク抜きは水にさらすだけにします」。

少し贅沢感を出したいので、アサリと春ウドの割合は３対１ぐらいを目安に。潮だしベースの地に浸けること半日、旨みをじっくり身に戻していく。