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【レシピ付き】5月の和え物 Vol.2 京都『割烹 市川』

2022.05.19
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「よく肥えたアサリと爽やかな香味がある春ウドはテッパンの相性。5月のウチの定番です」と、京都・間之町二条の『割烹 市川』店主の市川達也さん。店で年中提供しているというてっぱいは、主役を旬の素材に替えることで簡単に季節感を出せるのが魅力だと話します。アサリの蒸し汁を生かした旨み豊かな一品は、酒の肴にも打ってつけです。

文:川島美保 / 撮影:東谷幸一

京都・間之町二条『割烹 市川』市川達也さん作 
アサリと春ウドのてっぱい

「4月から6月にかけて採れる春ウドは、瑞々しくて香りもよく格別の味。山菜を使うことで季節感も演出できる人気の一品です」と市川さん。アサリと組み合わせたてっぱいは、京都では昔からある料理。「奇抜さはありませんが、落ち着く味。最近は見かけることも減り、懐かしいと喜ばれるお客様も多いんですよ」と話す。

潮だしで旨み濃厚に

基本を大切にする市川さんらしく、作り方は至ってシンプル。味のベースとなるのは、昆布と酒を使ったアサリの蒸し汁だ。「アサリの旨みを生かしたいので、味付けはわずかな塩と薄口醤油だけで充分。ウドは酢水にさらすと味付けに響くので、アク抜きは水にさらすだけにします」。

少し贅沢感を出したいので、アサリと春ウドの割合は3対1ぐらいを目安に。潮だしベースの地に浸けること半日、旨みをじっくり身に戻していく。

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