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大阪『美味旬菜 みずどり。』仲瀬 武さん作
カニチャーハンの白子あん

達筆な品書きには、造りに酒菜、赤ワインで煮込んだ豚スペアリブやウニのスパゲティなど、バラエティに富んだ単品料理が80種近く。とはいえ、「海外のお客様は必ずコース料理を頼まれます」。前菜や造りをはじめ、炊き物、黒毛和牛を用いた肉料理、そしてご飯物に至るまで全7品からなるおまかせの献立。

その流れの中で仲瀬さんは、気がかりなことが一つあった。「外国のお客様にとってクライマックスは肉料理。ですからその後、土鍋ご飯や、季節の混ぜご飯などをお漬物と一緒にご提供しても、“肉料理でフィニッシュだから、ご飯は必要ない”といった方も少なくはないのです」と苦笑する。

コースを締めくくる、ご飯物にこそ満足感を

そこで、肉料理に引けを取らない満足感あるご飯物をと、あんかけに着目。だしにタラの白子を溶き、水溶き葛粉でとろみづけ。その艶やかでいてクリーミーな「白子あん」を、ズワイガニのほぐし身をたっぷり加えたチャーハンにかける。

「カニチャーハンだけだと中華をイメージさせます。そこで必要だったのが、だしの旨みと白子のクリーミーなニュアンスを合わせ、心の底からほっとしていただける“あんかけ”でした」。