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京都『祇園 にしかわ』西川正芳さん作
柚子の葛湯

「ウチの店では必ず、食後に甘いものを2品ご用意しています。修業先『祇園 さゝ木』の献立がそうでしたから」と西川さん。一皿目は季節の果実を用いた“木の実”と称する品を。二皿目は、抹茶と共に楽しんでいただく作りたての甘味だ。

今回紹介する「柚子の葛湯」は、“木の実”の位置付け。柚子の果汁を搾る葛湯は、あえて酸味を際立たせて。柚子の皮を甘く煮た編笠柚子は程よい苦味を残し、わらび餅やイチゴの心和む甘さとの調和を楽しませる。

編笠柚子はむっちり感とほろ苦さを強調

「昔ながらの仕事を見つめ直すという思いも込めて」辿り着いた柚子の調理が、編笠柚子だという。

柚子の皮表面を、目の細かいおろし金で擦りおろして凹凸を取り除き、2回茹でこぼして強い苦みを和らげる。グラニュー糖を加えて弱火で8時間ゆっくりと火を入れ、皮にひたひたの煮汁がかぶる状態を保ち、一晩寝かせる。
翌日、再び火にかけ一気に煮詰めていく。「仕上がりの目安は、張りがあった皮が、むっちりとした質感になるまで。皮の表面にツヤが出てきたなら、濃口醤油を数滴垂らします。甘ったるさを醤油の塩分で締めて完成です」。