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東京・神楽坂『KOMB』原田アンナベル聖子さん作
焼きトマトとしじみの豚しゃぶ

和食ならではの季節感やおもてなしを大切にする『KOMB』では、「はじめの一杯」としてお茶を点てる。今の時季なら新茶に始まり、旬の野菜や魚介を駆使した先付、前菜、お椀、酢の物、焼き物と続いた後、締めの土鍋ごはんの前に、必ず季節の鍋を供する。

「開店した時はちょうど花山椒の時季で、牛しゃぶの鍋をお出ししたら、皆さん喜んでくださって。それからずっと鍋をお出ししています。冬は能登の猪や香茸、雉（キジ）鍋だったり、ブリしゃぶだったり。先月は羊と山菜の鍋でした」と店主の原田さん。

暑さが本格的になる季節には深みのあるだしに、シジミ、トマト、赤万願寺唐辛子を加えて、脂身が美味しい沖縄の「あぐー豚」をしゃぶしゃぶに。スープの中に焼きトマトのエキスが溶け出し、柔らかな酸味が心地よい夏らしい爽やかな鍋に仕立てている。

トマトは焼いて味を凝縮させる

トマトは表面を炭火でこんがり焼いてから、皮をむく。このひと手間で、トマトの甘みがぐっと増し、適度に水分も飛ぶことで、持ち味が凝縮する。

「だしの中でさっと煮て、焼きトマトの風味をだしに加えます」。

グルタミン酸が豊富なトマトは、和食の世界でも近年、だし素材としても用いられる。その豊かな旨み、甘みだけでなく、酸味が加わることで、だしの後口が爽やかになるという。