---

東京・恵比寿『賛否両論』笠原将弘さん作
鯛、無花果、茗荷の胡麻山椒醤油

「鯛茶漬けをはじめ、鯛とゴマはとても相性がいいんです。イチジクにもゴマクリームをかけて食べますから、こちらも相性がいい」と笠原さん。白身魚の鯛はやや厚めのそぎ切りにし、大ぶりに切ったイチジクと合わせて躍動感ある盛り付けに。ピリッと山椒を効かせたゴマ醤油を回しかけ、さらにたっぷりのミョウガをのせて爽やかな香りを添えている。

「鯛とイチジクの上にミョウガを散らすことで、一気に料理感が増します。辛みや香り、シャキシャキ感が加わることで、味にメリハリが生まれます」。

果物はイチジクのほか、硬めの柿と合わせても美味しいという。

イチジクは皮付きのまま使う

この料理に向いているのは、熟れていない、ちょっと硬めのイチジク。食べる直前まで冷やしておき、切ってすぐに盛り付けるのがコツだ。

「好みもあると思いますが、イチジクの切り方や大きさ１つで料理のバランスが違ってきます。僕は少しザラついた食感のある皮ごと使います。その方が秋らしさもあるし、全体の色合いも美しいでしょう」と笠原さん。鯛やミョウガと共にそれぞれの味わいを豪快に楽しむのが、この料理の身上だ。