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東京・西麻布『麻布 和敬』竹村竜二さん作 
香茸のコロッケ 山椒ソース

「この料理はあくまでも香茸の香りがポイント。衣の中に閉じ込められて、さらなる深い香りが生まれます」と、竹村竜二さん。

ほんのり甘いマッシュポテトに、炒めた香茸と玉ネギをたっぷり加えたコロッケは、箸を入れると強い香気と供に真っ黒な香茸が顔を出す。軽やかな美味しさと、そのビジュアルにも嬉しい驚きがある。

そのままでも美味しいが、牛スジ肉を加えて煮詰めた山椒ソースをつけて食べれば、爽やかな旨みとコクがプラスされ、満足感が押し寄せる。コロッケの香味と相まって心地よい余韻を残す一品だ。

つなぎ役はカルピスバター

「コロッケのタネは前日に作っておいた方が俵型にまとめやすい」と竹村さん。作りたてはどうしてもゆるすぎるし、一晩冷蔵庫で寝かせた方が味も落ち着くそうだ。

タネにも、香茸を炒める時にも使う少量のバターは、この両者のつなぎ役。
「ジャガイモと香茸がまろやかに一体化し、さらにほんのりコクを出したいんです。そうは言っても、あまり濃厚にはしたくないので、軽めで上品なカルピスバターを使います」。
バターが勝ちすぎない、和に寄せて仕立てた加減が見事だ。