京都『祇園にしむら』西村元秀(もとひで)さんに聞く5問5答
『東京𠮷兆』で7年間修業し、29歳で京都『祇園にしむら』を開店した西村元秀さん。素材の持ち味を生かした繊細な味わいと気取らないもてなし、さりげない器使いのセンスに定評があります。そんな西村さんに、気になる質問にお答えいただく5問5答。最近、刺激を受けた料理店や器の好みなどをお聞きしました。
文:川島美保 / 撮影:竹中稔彦
お気に入りの食材は何ですか?
三重・尾鷲(おわせ)のカラスミですね。
カラスミは長崎名物として知られていますが、実は尾鷲は知る人ぞ知る名産地。尾鷲沖を中心に、質の良いボラが揚がるんです。
厳密に言うと僕が仕入れているのは、尾鷲からほど近い別エリアにあるお店。店名は秘密です。手作りする料理人も多いけれど、僕は独立してから30年、そこひと筋。
立派な身の厚さと深みのある色艶でしょう。詳しい製法は知りませんが、塩気のまろやかさが格別。歯切れがよくて、程よい熟成感がある。専門店ならではの目利きと仕事がよく分かります。付き合いが長いからこそ、良い品を届けていただける。よそ見をせず、今のご縁を大切にしています。
これだけで美味しいから、定番のカラスミ大根にしたらもったいない! ウチでは、薄切りしてそのままお出しするのが定番です。
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