---

「蕎麦割烹」という形態を選んだ理由を教えてください。

これまで蕎麦屋で修業したことはないのですが、『神谷』にいたときから蕎麦は打っていました。『神谷』は懐石料理の最後に手打ち蕎麦を提供した先達です。日本料理に蕎麦や寿司を組み込んだのは、「料亭の味を気軽に楽しんでほしい」という師匠・神谷昌孝の思いから。僕も自分の打つ蕎麦が好きです。
店を始めた頃は、蕎麦割烹という形態の店もまだ少なかったですね。昼の営業は蕎麦中心ですが、種ものや天ぷらも人気です。蕎麦粉の産地別に食べ比べるメニューも置いています。

蕎麦は１日２、３回打つ。蕎麦粉は石臼３台を挽き分けてブレンドした、香り高い信濃１号。