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大阪『きたはま 雅楽』池部雅彦さん作
桜鯛とかぶらの変わり茶碗蒸し

日本料理『なだ万』の料理長や、ホテルの和食部門での統括料理長などを経て、2024年3月に自店を構えた池部さん。「コース料理には、必ずと言っていいほど小さな旬の茶碗蒸しをお出しします」。冬なら、玉締めに三重直送の牡蛎やフグなどを添え、インパクトと季節感を楽しませる。

今回は「冬の名残と春の兆しを表現できたら」と、玉地にすりおろしたカブを加える。さらに、旬を迎える桜鯛をメインに山菜をあしらい、芽吹く野山も演出する。

カブの質感と甘みを生かす

寒い時季のカブはキメが細かく、甘みも強い。風味を損なわない下準備を心掛ける。 すりおろした後は「汁気を絞りすぎると風味や甘みも流れ出てしまいます。かといって、絞りが甘いと蒸した後の生地が緩い状態に」。そこで、手で握って水分がぽたぽた落ちない程度に留める。
玉地と合わせたら、具を盛り、手早く蒸し上げるのもポイント。カブのすりおろしを合わせることで、通常の茶碗蒸しに比べて「す」が立ちにくいという利点もあるという。