東京『銀座ごち惣家』布施知浩さんに聞く【5問5答】

2025.03.20

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店主の布施知浩さんは、東京の歌舞伎座近くにある人気店『銀座ごち惣家』を営業しつつ、以前、顧客満足度の覆面調査全国１位に輝いた接客ノウハウを生かし、接客指導者としても活動中。食材の産地巡りや蔵元巡りを積極的に行うなど、活動的な日々を送っています。そんな布施さんに、日々張り巡らせているアンテナでキャッチした情報や、営業において大切にしていることなどをお伺いしました。

文：瀬川慧　／　撮影：公文美和

特に気に入っている調味料は何ですか。
メニューを考えるヒントは、何から得ていますか。
お店を代表するメニューは何ですか。
人気のノンアルコールドリンクを教えてください。
お店で力を入れていることは何ですか。
店舗情報

特に気に入っている調味料は何ですか。

3年前から使っている天然醸造醤油「平右衛門」です。福島・天栄村の小さな醤油蔵の若夫婦が、昔ながらの製法で丁寧に造っています。石造りの麹室で麹を育て、木桶でゆっくり仕込んだ醤油は、角のない深みと旨みが特徴的で、優しい香りとまろやかな甘味があります。少し強めの味なので、店ではシンプルに刺身醤油として使っています。僕も福島県出身なので、彼らを応援しています。

福島県・天栄村にある『醤蔵すずき』の本醸造醤油「平右衛門」。