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東京・神楽坂『多仁本』谷本征治さん作
賀茂茄子と鴨ロースの冷たい炊き合わせ

身質の詰まった丸い賀茂茄子は、実がしまり、ずっしりとした重みが特徴。煮炊きしても身が崩れず、味を含ませた美味しさは格別。それ故、「賀茂茄子は素揚げにしてからだしでサッと炊き、すぐに鍋ごと氷水で冷やして10～20分味を含ませます」と谷本さん。油で揚げることでジューシーさを閉じ込め、急冷することで色よく仕上がる。油とだしの旨みを吸い込んだ、しっとりした味わいがたまらない。

鴨肉はガラだしで蒸し煮にする

使用する鴨は青森県産のバルバリー種「銀の鴨」。1羽丸ごと（約4㎏）取り寄せて解体し、ガラで旨みたっぷりのだしを取り、そのだしで鴨肉を蒸し煮にする。
58℃の低温で2時間じっくり蒸し煮にすることで、しっとり柔らかで旨みの濃い、色鮮やかな鴨ロースに仕上がるという。「蒸し器で蒸すよりもきれいに仕上がるので、スチームコンベクションオーブンを利用しています」。
ガラ以外の部分などはミンチにして、鴨の叩き寄せなどに利用する。