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今回、試食会に参加した『衹園 楽味』の料理人。上左／髙橋貴明さん。2015年入店で、煮方を務める。上右／水口直規さん。2016年入店で、焼き場を担当。下左／向板の堀越優希さんは、2022年入店。下中／千谷友哉さん。2021年入店。下右／西村泰知さん。2022年入店。

試食したのは、佐々木さんのほか、左からソムリエの佐々木恭輔（以下：恭輔）さん、取締役の佐々木結花（以下：結花）さん、『衹園さゝ木』仲居の杉本弥生さん。

西村泰知さん作──手羽先ギョウザ

西村：

手羽先ギョウザです。中には鶏ミンチと軟骨、大葉。さっぱり食べていただけるよう、カリカリ梅も入れてます。

杉本：

…梅の香りはするんですが、謳うならもっと梅感が欲しいかも。

恭輔：

軟骨の食感ももっとしっかりあった方がいいかな。あと、もうちょい塩味が利いてるとビールが進みそうです。

佐々木：

うん、梅や軟骨はもっと立たせてええかもしれん。でもそれ以前に僕が疑問に思ってることを言うで。
鶏の中になんでわざわざ鶏を射込むんや？ ただボリュームを出してるだけや。例えば中国料理で手羽先の中にツバメの巣を入れる料理がある。違うもんを入れるからやる意味あるねん。とは言え、豚や牛は合わへんと思う。鶏の方がうま味成分多いから。何がいいかな。

髙橋：

コラーゲン質があるものの方がいいかもですね。スッポンの身とか。

佐々木：

おお、ええやんか！ スッポンの身を炊いたやつ。

西村：

「手羽先スッポン餃子」美味しそうです。アドバイスありがとうございます！