京都『衹園さゝ木』で5/8～6/1に供するコースの「試食会」の模様をお届け。今回は、夜コースの「お椀」と昼コースの「鉢物代わり」にフィーチャーしています。実際のコースの流れで試食することで起こるアクシデントや課題に、即興で解決に導く大将・佐々木 浩さん。さらに、食べ手の気持ちに寄り添った調理や提供方法の指導も。学びの多い一本です。

『衹園さゝ木』の試食会：2023年、店舗の全面改装に加え、コンセプトを「師弟で挑む味づくり」に。調理スタッフと共にアイデアを出し合い、献立を組み立てる「献立会議」を経た後、すべての料理を試作し、女将やサービススタッフ、姉妹店『衹園 楽味』のスタッフで最終チェックするのが「試食会」だ。料理内容は、その都度、修正・改良が加えられる。